En quête de sens … L’approche culinaire d’un chef – Julien Allano

Dans un monde où tout est toujours question de superlatifs, le chef Julien Allano se pose des questions pour donner du sens et de la cohésion à sa cuisine, quitte à travailler avec des contraintes. Il travaille avec passion et engagement et est récompensé d’une étoile michelin. Les plats servis dans son restaurant Au Clair de la Plume obéissent à une seule et unique règle: celle énoncée par la nature elle-même. Maximiser chaque petite chose qui nous est donnée. Et répondre à 3 questions cruciales: pourquoi? Quand? Comment?

Ce que nous donne la Terre

Pourquoi? Parce que beaucoup de choses ne font pas toujours sens dans la restauration… Et des mesures doivent être prises. Le Chef a donc pris une décision simple: tout doit venir de moins de 70 km. Les produits doivent être locaux et de saison et doivent être cultivés dans le respect de l’environnement et des hommes. Toutes les protéines proviennent de producteurs locaux. « Nos pigeons viennent du Pigeonnier de Monsieur Durand situé à Roche-St-Secret, à moins de 17km. Les pintades sont de Quentin Edmont, à 12km d’ici. Les porcs sont du Ventoux. » explique Julien Allano.

De plus, tous les légumes proviennent également de producteurs locaux comme Sylvain Erhard dont les légumes sont séléctionnés avec soin et mis à l’honneur par la cuisine d’Allano. Les méthodes de production, l’histoire du maraîcher et le sens qu’il donne à ses produits aident le Chef à trouver son propre message.

 

Tout ce qui est à la carte se trouve dans la région

Aucun bœuf ni veau ne figurera dans le menu d’Allano. Parce que ce n’est tout simplement pas produit dans la région. Aucun poisson ne sera servi s’il n’est pas de saison. En d’autres termes, aucun produit qui pourrait mettre en péril l’équilibre très fragile de l’écosystème n’est consommé.

Il s’agit d’obtenir l’essentiel. Ce qui est juste. Ce qui a du sens. Faire avec ce qu’on a de disponible entraine des contraintes qui sont créatrices d’opportunités. « Quand vous cherchez quelque chose, vous le trouvez« . Et généralement, c’est juste là, à quelques kilomètres de là. Des rencontres inattendues peuvent provenir de cette recherche. Comme trouver des producteurs de vinaigre à «La vinaigrerie de l’Apparat» à Nyons. Ou obtenir des amandes chez Monsieur Losier à Château-neuf-sur-Rhône à quelques kilomètres.

«Je ne cuisine que ce que les producteurs peuvent m’apporter», explique Allano. La nature décide. Le menu évolue et les clients comprennent. Le producteur et son produit sont au centre de l’assiette et il n’y a pas de fausses promesses. Et la créativité commence à partir de là. Après avoir obtenu les produits de la Terre. Cela donne du sens et un but à la cuisine.

Honorer les produits de saison

Quand? Les saisons dictent quand et quoi. Par conséquent, le menu ne peut pas être une chose fixe et doit pouvoir s’adapter. Et il doit en être de même pour le client. Lorsqu’un Chef comme Julien Allano ne travaille qu’avec des produits locaux, les saisons se retrouvent dans les assiettes. Et les clients savent lire cette assiette. Même lorsque la plupart des restaurants Michelin proposent un menu avec plusieurs choix, les clients comprennent maintenant le processus de laisser le chef les guider dans une expérience. C’est ce qu’on appelle le « Menu Confiance » dans le menu d’Allano.

Il y a un sentiment de liberté dans cette façon de cuisiner. Allano dit: « il y avait pour moi une impulsion libératrice de ne pouvoir offrir que ce que les producteurs pouvaient me fournir, cela nous a donné un nouvel élan pour avoir quelque chose à raconter.« 

 

Tout utiliser, ne rien gâcher

Comment obtenir les meilleurs résultats avec des ressources limitées, ou du moins avec des ressources données? En utilisant chaque partie du produit. L’exemple parfait est l’agneau. Allano explique qu’il peut utiliser dans sa cuisine 5 agneaux entiers pour honorer sa carte. Pas seulement des carrés, mais tout l’animal. Si son menu ne concernait que des carrés d’agneau, il lui faudrait, pour nourrir le même nombre de personnes qu’il va nourrir, environ 60 agneaux. Complètement déraisonnable!

Alors à la place, ces 5 agneaux vont être grillés, cuits, assaisonnés, transformés en kebab, confits, râpés, servis avec une mousse de pois chiches ou mangés avec les doigts. Ainsi le produit sera redécouvert! Même chose avec les porcs. Ou avec un céleri: on utilise ses racines mais aussi ses feuilles qui peuvent apporter une saveur et une texture extrêmes à un plat.

En d’autres termes, la philosophie d’Allano est « moins de déchets, plus de créativité, plus en ligne avec nos valeurs…  » un peu ce que Revol fait avec sa nouvelle collection No.W faite en pâte Recyclay.

Notre travail, pour Revol et pour nos Eco Ambassadeurs comme Julien Allano, est d’expliquer nos actions et pourquoi nous avons pris le temps de cette reflexion. Chef Allano souligne l’importance de la clarté dans le message et dans les saveurs. Pour que les clients puissent embrasser son approche authentique, ludique et contemporaine de la cuisine!

Photos par Alain Maigre

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