Interview – Eco Ambassador > Écotable et l’engagement écologique des Chefs
Quand Revol a croisé la route d’Écotable en début d’année 2020, nous nous sommes dit qu’il y avait des choses à faire ensemble. Cette initiative est en accord avec les engagements que nous prenons en tant que marque et fabricant de Porcelaine. C’est plutôt un bon signe concernant l’avenir de la restauration en France. On assiste à un véritable engagement écologique des Chefs mais aussi des consommateurs !
Écotable ce sont d’abord trois amis d’enfance – Fanny Giansetto, Camille Delamar et Rodney Paul – avec une sensibilité écologique. Ils font le constat suivant : nous manquons d’information lorsqu’il s’agit d’aller manger au restaurant. Ces restaurants, respectent-t-il les principes écologiques que nous tentons de suivre à la maison ?
Ils créent donc une société ESS Economie Sociale et Solidaire en 2019 après un an d’études et un accompagnement du programme Woman4Climat. Ainsi, ils s’adressent ainsi à la fois aux professionnels et aux consommateurs qui peuvent désormais, grâce au label Écotable, avoir une meilleure idée de là où ils vont manger.
Je me suis entretenue avec Camille Delamar, une des trois fondatrices et actuellement Directrice Générale d’Écotable, dans leurs bureaux dans la mairie du 10éme arrondissement.
« Bien dans mon assiette, bien sur ma planète »
L’offre d’Écotable se décline sur plusieurs niveaux. Elle s’adresse aux restaurateurs et directeurs RSE des grands groupes de restauration. De plus, elle inclut entre autres un audit environnemental. « Pour analyser les impacts environnementaux d’un restaurant et les aider à améliorer cet impact » explique Camille. Ensuite, s’en suit un ensemble de recommandations concrètes et l’accès à un réseau de prestataires pour trouver les bons contacts et les accompagner au mieux. Une offre de formation et d’accompagnement sur mesure est aussi proposée. Enfin, le label Écotable, permet aux établissements d’être valorisés auprès du grand public.
« Écotable c’est aussi une association appelée La Communauté Écotable – que tout le monde peut rejoindre. Cette communauté a pour objectif de fédèrer un éco système autour d’une alimentation durable » explique Camille. Cette association vit à travers des évènements et des campagnes. Par exemple, « Restaurons les soignant.e.s durablement » est une campagne qui a été menée pendant le confinement afin de délivrer 25000 repas aux soignants. Elle reprend son activité actuellement avec des petits déjeuners engagés dédiés aux thématiques de l’alimentation durable.
Le restaurateur et la prise de conscience
« Les restaurateurs se rendent compte qu’ils sont acteurs et qu’ils ont un impact »
En effet, 60% des restaurateurs sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable. Ainsi, ils estiment qu’il s’agit d’une tendance forte de société. (source : METRO)
Encore faut-il avoir les outils pour mener à bien sa transition écologique. « Le label n’est pas suffisant » explique Camille. « Il faut aussi qu’il s’accompagne d’un audit (un restaurant labellisé est audité ensuite tous les six mois), d’un plan d’action concret et d’une feuille de route, mais aussi d’un annuaire de prestataire. Sans oublier la communication à travers des outils pour valoriser cette démarche auprès des équipes et du consommateur. »
Ainsi, cette démarche à portée de tous, touche tout type d’établissement, et « pas que les nouveaux restaurants gastronomiques du onzième » explique Camille. Il touche aussi les étoilés, les palaces, les petits et grands restaurants. « C’est une démarche transversale, qui se fait avec la mise en place d’actions sur différents axes ». En revanche, pour être labellisés, il faut suivre certains critères obligatoires.
Une tendance politisée
« On observe une grosse accélération en France du fait des JO au niveau des démarches mises en place pour une alimentation durable »
Notamment au niveau de la ville de Paris avec leur Plan d’alimentation durable. Ou encore l’ambition de faire de Paris une ville sans plastique d’ici les JO. Camille cite également au niveau national la loi Egalim. Celle-ci promeut entre autre, le juste prix aux producteurs, la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits, mais aussi favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous (source : agriculture.gov). Il y a aussi la valorisation des déchets, le doggy bag obligatoire d’ici 2021 pour en citer d’autres. « Tout ce contexte mène à une accélération réelle des choses. Aujourd’hui ce sont les restaurateurs qui viennent à nous ».
Et cette démarche s’accélère encore un peu depuis le confinement. Camille explique, « une étude du journal Le Monde a montré qu’au cœur de la pandémie les trois priorités des français étaient: la santé, la pandémie et l’environnement. Les français se sont mis à faire des choses par eux même. Faire son propre pain par exemple, etc et ils ont consommé plus local. On a assisté à une explosion des circuits courts pendant le confinement » constate Camille. Les chef.fe.s ont aussi eu cette prise de conscience et ça se ressent aujourd’hui dans leurs démarches. L’engagement écologique des Chefs évolue donc.
Un retour sur investissement au moins égal à 3
« Le/la chef.fe qui a envie d’entamer une démarche responsable manque souvent de temps et de moyens ». La démarche est certes coûteuse au départ mais il y a un retour sur investissement « au moins égal à 3 ». Notamment parce que sur le long terme, le restaurateur va économiser en énergie, approvisionnement etc.
« Il faut aussi choisir son combat et ne pas tout mener de front ». Se pose par exemple le sujet du non alimentaire, pas seulement de ce qu’il y a dans l’assiette mais de l’assiette elle-même, du mobilier, produits d’entretiens. Ce sont des changements qui se font petit à petit. Mais dans une démarche aboutit, on veille à ce que tout soit impacté. Le circuit court, l’énergie verte, les produits non alimentaires, le textile… « On part du contenu de l’assiette puis on va vers le reste » dit Camille. « Au bout de la chaîne se trouve l’économie d’eau et d’énergie. »
L’effet boule de neige
« Certain.e.s chef.fe.s sont très médiatiques donc ils partagent leurs démarches ». Écotable propose également un kit de communication pour valoriser les actions concrètes prises par l’établissement auprès de leur clientèle et de leur personnel. Le site d’Écotable relaie aussi l’information sous forme de portrait des établissements labellisés. Tout cela crée un « effet boule de neige » ou autrement dit un réseau d’ambassadeurs qui partagent leurs expériences et incitent leurs pairs à en faire de même.
Sur le Grill, le podcast d’Écotable, a aussi pour but d’aborder tous ces sujets. AInsi, différents intervenants et experts témoignent de leur engagement écologiques et de leurs initiatives.
Et l’effet boule de neige devrait se poursuivre. « Nous avons lancé une levée de fond avec Lita, plateforme d’investissements responsables pour financer le développement d’un outil de travail qui permettra à la fois aux restaurateurs d’être plus autonomes pour faire leur audit mais aussi de s’adresser à un marché plus vaste. Toute personne peut devenir actionnaire d’Écotable. L’objectif est de créer une plateforme au cœur d’un modèle économique durable pour les restaurants ».
Manger bon
Pour le consommateur, la promesse de manger dans un établissement Écotable est simple : manger bon, « pour l’environnement et pour sa santé ». L’écologie n’est peut-être pas le critère principal quand on cherche un restaurant. Mais le bio, le végétarisme, le local et le saisonnier sont des critères de plus en plus recherchés. Et si le label n’est pas encore présent, Camille nous donne quelques points de vigilance à observer dans les pratiques des restaurants. Cela éliminera 60 à 70% des établissements malheureusement. Il faut aussi respecter les saisons. Proposer un choix végétarien et une carte courte et qui change régulièrement. Faire attention à l’usage unique (sur les bouteilles, les touillettes, serviettes). Enfin, questionner le personnel pour savoir s’il est à même de répondre aux questions concernant la provenance des produits par exemple.
Que nous réserve l’avenir ?
Écotable a l’ambition d’initier un changement de fond dans la restauration. Ils sont accompagnés par des actions politiques, sociétales, et sanitaires. AInsi, la pandémie a bousculé certaines règles de la restauration avec notamment le click and collect et la livraison. Encore faut-il que ces changements se fassent dans un respect de l’environnement, via un système de consigne, des modes de livraisons plus éthiques et moins de plastique. A ce sujet, Écotable a lancé à la rentrée, en collaboration avec Olvo et CoopCycle, une plateforme de livraison éthique et responsable à Paris : RESTO.PARIS
L’engagement écologique des Chefs ainsi que la crise sanitaire vont redessiner le monde de demain.
Interview réalisée par Tenaya Santos da Silva.
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