Notre entretien avec le jeune et prometteur chef pâtissier Kevin Clemenceau est enthousiaste et inspirant. Un Chef pâtisser Français aux USA ça mérite le détour.

Nous entrons ici dans les secrets de ce jeune Chef ambitieu qui nous dévoile notamment ce qui est important pour un Chef comme lui lorsqu’il s’agit d’être le meilleur.

Parlons de vous: votre secret sur votre carrière montante

D’où êtes-vous? Où avez vous grandi? Qu’avez vous étudié?

Je suis de Tours, de mes plus jeunes années jusqu’à mes 9 ans j’ai grandi à Perpignan, puis je suis retourné à Tours jusqu’à mes vingt ans

J’ai étudié les arts culinaires en Pâtisserie / Restauration en France pendant 6 ans.

Où avez-vous travaillé jusqu’à présent? En France? Aux Etats-Unis?

Entre 2006 et 2012, j’ai commencé à travailler dans la boulangerie familliale en tant qu’apprenti tout en étudiant la pâtisserie et la restauration en même temps. Après cela, j’ai bougé dans une « Boulangerie / Pâtisserie / Chocolaterie » à Bordeaux entre 2012 et 2014 en tant que sous-chef. Puis j’ai déménagé aux USA pendant un an, et je suis rentré en France où j’ai travaillé au Four Seasons Hotel à Paris: le George V. Je voulais retourner aux USA, et j’ai eu l’opportunité de commencer à travailler dans une boulangerie à Los Angeles jusqu’à maintenant.

Comment est née votre passion pour la pâtisserie?

J’ai vraiment été influencé par ma famille quand j’étais plus jeune. J’ai commencé à apprécier les différentes perspectives d’être chef / pâtissier et chocolatier. Certaines personnes dans ma vie m’ont fait apprécier ce que je fais maintenant. Ils m’ont soutenu pendant toute ma carrière jusqu’à maintenant.

Pourquoi avez-vous choisi de vous installer aux États-Unis? Que vous apporte cette expérience?

J’ai aimé le défi de travailler à l’étranger et je suis très curieux de découvrir ce qui m’entoure. J’ai donc fait ce que j’ai pu pour trouver des opportunités de trouver un emploi aux USA. C’était un tournant et j’étais sûr que je pourrais avancer dans ma carrière.

Qu’est-ce que vous aimez dans la pâtisserie que vous ne trouvez pas dans d’autres domaines culinaires?

Je crois que ce que j’aime dans la pâtisserie c’est la précisioj, la subtilité et la rigueur associées à la «gourmandise» d’un dessert ou d’un chocolat.

Les pâtissiers que j’admire le plus sont Kriss Harvey, Guillaume Mabilleau

Et ce que je préfère en pâtisserie c’est l’assemblage, les décorations et les finitions.

Un pâtissier qui fait partie des talents de la nouvelle génération

Tous les matins je me lève en pensant: s’améliorer, partager et comme on dit en anglais « rocking my day up ». C’est à dire s’éclater en gros.

Où trouvez-vous votre inspiration pour chacune de vos créations?

De nombreuses formes, textures nous entourent quotidiennement; observer et rester curieux m’apporte cette inspiration.

Pour que ça devienne de l’art, il faut que tu rataches ton travail à un souvenir, une émotion, une surprise. Il faut être fier de la pâtisserie que tu viens de créer. C’est alors qu’on peut parler d’une forme d’art.

A travers ton métier, quelle a été ta plus belle rencontre?

Je ne pourrai pas nommer la plus belle rencontre, mais les amitiés et les partenaires de travail et toutes les relations que j’ai construites au cours de ces dernières années au cours de mes différentes expériences sont vraiment une force pour moi, mes amis et les personnes qui m’ont soutenu se reconnaitront.

Comment pensez-vous que la pâtisserie évoluera dans quelques années?

C’est une question intéressante, je pense que tout reviendra au classique et que les choses seront plus subtiles et précises.

Où vous imaginez-vous dans 5 ans?

Aucune idée du tout, mais je vais laisser mon travail me guider vers ma place d’appartenance, en gardant à l’esprit les défis et mes objectifs de toujours faire de la qualité.

Pouvez-vous nous en dire plus sur vos projets à venir?

Je viens de remporter le concours mondial C3 Valrhona, en compétition pour la région Amérique du Nord. J’ai rejoint l’une des meilleures équipes de chocolaterie, ce qui a toujours été un grand souhait dans ma carrière. La prochaine compétition aura lieu à Singapour au printemps prochain!

Avez-vous une spécialité?

Pas du tout, pour être honnête et je ne veux pas en avoir pour le moment. J’ai l’impression de vouloir être complet et bon dans tous les aspects de ma profession. Mais maîtriser les compétences de fabrication du chocolat pourrait devenir mon objectif principal à venir.

De quel dessert êtes-vous le plus fier? Auriez-vous des photos?

C’est probablement mon dessert à l’assiette qui m’a permis de remporter la finition C3 Valrhona North America. C’est un dessert à l’assiette construit autour du chocolat au lait Bahibe 46%.

Kevin & Revol: quand un jeune pâtissier en plein essor rencontre un fabricant de porcelaine de 250 ans

Comment et quand avez-vous entendu parler de Revol pour la première fois?

J’ai entendu parler de Revol lorsque je cherchais les meilleures assiettes de haute qualité pour présenter mon dossier pour la finale de la compétition C3. Je remercie Maria Nguyen CEO de Art of plating qui a gentiment partagé votre contact avec moi.

Comment percevez-vous la marque Revol? Comment cela vous inspire?

Je perçois Revol comme une marque authentique avec une véritable histoire qui existe depuis des générations, et qui continue d’améliorer avec succès ses produits, ses lignes et sa haute qualité. Le dressage sur des assiettes de qualité m’inspire pour créer les meilleurs desserts qui correspondront aux produits Revol.

Pensez-vous partager des valeurs communes avec Revol? Lesquels?

Certainement oui. On partage cette envie d’offrir une «expérience française» à travers notre plus beau travail artisanal. Sans oublier les valeurs d’ouverture d’esprit, d’accompagnement, de partage et de confiance envers les générations montantes auxquelles la marque choisit de croire.

Avez-vous une collection Revol préférée? Laquelle est-ce?

J’adore Equinoxe – le touché, le style et le design sont incroyables.

Je crois vraiment que Revol est un gros plus pour tous les arts de la pâtisserie. La pâtisserie se marie avec une qualité et une précision subtiles et fines qui sont les valeurs de Revol.

A travers les concours, avez-vous déjà remporté des prix et distinctions? Lesquels? Quand? (Nous aimerions voir des photos!)

Oui, j’ai gagné des prix dans différents styles de concours, deux dans l’art de la sculpture sur chocolat – un, de retour en France en 2010 avec la 3ème place, et un en 2011 avec la 1ère place. Récemment, j’ai remporté la Coupe Pâtisserie AUI en 2017 à Gaithersburg, Maryland.